Japanische Küchenmesser: Typen, Wahlregeln und Pflege

Japanische Küchenmesser sind weltberühmt für ihre unglaubliche Schönheit, erhöhte Festigkeit, atemberaubende Schärfe und maximalen Bedienungskomfort. Meister von hochwertigen Messern, die in ihrer Schärfe den traditionellen Samuraischwertern nicht unterlegen sein werden, stellen heutzutage fast 900 Arten von verschiedenen Küchengeräten und Zubehör her. Aus diesem Grund sollten Sie sich vor der Auswahl des am besten geeigneten Küchenmessers mit all seinen Merkmalen und Funktionen im Detail vertraut machen.

Das offensichtlichste Zeichen moderner japanischer Schneidwerkzeuge ist das einseitige Schärfen, wodurch Sie fast transparente Fischstücke oder andere Produkte, die in traditionellen orientalischen Gerichten enthalten sein können, sehr schnell schneiden können.

Um das Messer mit solch einem einzigartigen Schärfvorgang zu steuern, benötigen Sie eine bestimmte Fähigkeit. Anfänger können daher zunächst Schwierigkeiten mit diesem Tool haben. Da sich ein gewöhnlicher Koch an herkömmliche Modelle mit doppelseitigem Schärfen gewöhnt hat, kann es schwierig sein, sich an die Arbeit mit solchen ungewöhnlichen Produkten anzupassen. Genau das können japanische Profis.

Die besten Klingen sind handgefertigt, erfahrene Handwerker schmieden selbst und polieren und schärfen dann das Messer. Sehr oft ist bei solchen Modellen, die in Japan selbst auf den Markt kommen, die persönliche Unterschrift des Büchsenmachers auf dem Griff zu sehen.

Der Hauptunterschied dieser einzigartigen Werkzeuge besteht in der Verwendung des haltbarsten Metalls ohne verschiedene Komponenten, die für die menschliche Gesundheit giftig sind. Die reinsten Stahlsorten werden für ihre Herstellung ausgewählt:

• Stahl "Shirogami", besser bekannt unter dem Namen "Weißbuch";
• Stahl "Aogami", im Volksmund "blaues Papier" genannt;
• Damaststahl.

Aogami ist ein Derivat von Shirogi, das sich von letzterem durch kleinste Chrom- und Wolframpartikel in der Legierung unterscheidet. Diese Sorte gilt als viel stärker als Shirogami, wird aber auch weniger akut sein. Der Hauptunterschied zwischen Aogami kann als die langfristige "Lebensdauer" der Klinge angesehen werden, die ihre Schärfe für eine lange Zeit beibehält.

Der Indikator für die Schärfe japanischer Messer heißt "kirenaga" - dies ist die Bezeichnung für die Zeit, in der sich die Klinge im geschärften Zustand befindet. Ab diesem Stand kommt es direkt auf die Art der zukünftigen Schnitte und den Komfort beim Küchenchef an, der das beste Ergebnis erzielen will. Um ein solches Messer im Alltag einsetzen zu können, sind diese Indikatoren nicht von Bedeutung. Für einen Sushi-Koch ist es jedoch unmöglich, sich seine berufliche Tätigkeit ohne das schärfste Produkt aus Material-Aogami vorzustellen.

An der Spitze der Klinge können unauffällige Vertiefungen angebracht werden, damit verschiedene Produkte beim Schneiden nicht am Messer haften bleiben. Hochwertige Küchenmesser aus strapazierfähigstem Stahl werden von Hand gefertigt, während die Klinge häufig geschliffen und sorgfältig bearbeitet wird. Kulinarische Anpassungen von japanischen Meistern haben einen relativ hohen Preis, der durch eine lange Lebensdauer gerechtfertigt ist. Keine Keramik, kein Glas oder keine Elektroklingen mit neuem Reißzahn können die Lebensdauer von in Japan hergestellten haltbaren Messern überschreiten.

Die Japaner bemühten sich sehr, einen bequemen Produktgriff herzustellen. Für die Freigabe dieses Elements wählen Sie teure Materialien - Mikarta und verchromtes Metall. In preiswerten Produkten finden sich Griffe aus Spezialholz. Die meisten europäischen Messer unterscheiden sich in der Verwendung von kostengünstigen Polymeren, weshalb die Messer aufgrund des häufigen Brechens des Geräts in dem Bereich, in dem die Klinge den Kunststoffgriff berührt, eine kurze Lebensdauer haben.

Es gibt eine ziemlich große Auswahl an östlichen Kochmessern.

• Tojiro-Messer verwendet sowohl zu Hause als auch sehr beliebt bei Profis. Sie unterscheiden sich von anderen Produkten in Breite, Gewicht und Klingenlänge, Stärke und Anzahl der verwendeten Stahlschichten. Für ein für den Hausgebrauch freigegebenes Werkzeug wird Stahl aus 1 bis 3 Metallschichten ausgewählt, und Werkzeuge für Profis haben Klingen aus 30 bis 40 Stahlschichten.

• Usuba produkte Geeignet zum schnellen Schneiden von Gemüsepflanzen. Sie zeichnen sich durch einen dicken Hintern aus, die Klinge hat eine scharfe, geschärfte Klinge. Im Durchschnitt erreicht das Gewicht 200 g. Die Intensität der Anpassung zu Beginn des Betriebs verursacht manchmal ein unangenehmes Gefühl, aber nachdem es sich allmählich an das Kochwerkzeug angepasst hat, ist es möglich, hartes Gemüse problemlos zu schneiden.

• Yanagiba Sushi Messer - ein wichtiger Assistent des Küchenchefs, mit dessen Hilfe es möglich ist, den Fisch in sehr dünne Scheiben zu schneiden, die durch fast „Schmuck“ erscheinen. Wenn Sie das Wort "Yanagiba" übersetzen, bedeutet dies "Weidenblatt", und tatsächlich hat die Wahrheit eine völlige Ähnlichkeit mit dem Weidenblatt. Die Länge der Klinge Produkte von 25-30 cm. Die Rasiermesserschärfe des Produkts eignet sich zum Kochen von Sashimi und ermöglicht es Ihnen, den Fisch präzise in Stücke zu schneiden.

• Debo-Modelle die Arbeit eines Kochs mit einem komplexen Fisch erheblich erleichtern. Die abgerundete Klinge hat eine Länge von ca. 16-23 cm und einen großen Griff für eine gleichmäßige Druckverteilung beim Schneiden der härtesten Teile verschiedener Fische.

Diese Art von Produkt hat viele Sorten - Kunisaki deba hilft beim Schnitzen von Krabben. Schweres Produkt mit einer spitzen Klinge ist nützlich zum Schneiden von harten Schalen, sie können Fleisch von Hummern, Hummern oder Krabben bekommen.

Mioroshi deba eignet sich zum schnellen Schneiden dickster Fischgräten.

• Um Gemüse in gleichmäßige Scheiben zu schneiden, wird empfohlen, ein japanisches Minibeil zu verwenden Nakiri. Der Nakiri zeichnet sich durch eine extrem dünne Klinge mit einer Dicke von nur 2 mm aus.
• Messer Santoku kann als eines der vielseitigsten östlichen Messer bezeichnet werden. Wenn man Santoku mit europäischen Exemplaren vergleicht, ist es eher ein spezialisiertes Kochmesser. Santoku bedeutet übersetzt "3 Tugenden", was seine Multifunktionalität unterstreicht. Messer eignen sich zum beschleunigten Schneiden verschiedener Produkte, insbesondere wenn die Klingen aus Damaststahl bestehen.
• Gyuto - ein dünnes messer mit einer länge von 18 bis 30 cm, mit dem sie schnell und ohne großen aufwand fleisch und fisch schneiden können.
• Sujihiku - Slicer, der ursprünglich benötigt wurde, um die Adern zu ziehen, wird heutzutage perfekt zum Schneiden verschiedener Produkte verwendet.
• Taschenmesser (Wagen) - Dies ist ein Produkt mit Mehrzweckfunktion, sie können geschnitten und gereinigt werden. Es zeichnet sich unter anderem durch einen leicht erhöhten Griff und eine Klinge mit einer Länge von 7 bis 15 cm aus.
• Sushikiri - das traditionelle Messer, das benötigt wird, um eine Portion fertiges Sushi zu schneiden. Unterscheidet sich abgerundete Klinge.
• Nakiri bocho - Produkt zum Schneiden von Gemüse.
• Pankiri - ein spezielles Messer zum Schneiden von Brot, hat eine auffallende Wellenschärfe, es kann sogar frisches Brot ohne das Auftreten von Krümeln schneiden.
• Sashimi Yanagiba - Es ist gut, mit diesem Messer Sushi oder Sashimi zuzubereiten.Eine dünne Klinge schneidet das Filet perfekt in die gleichen dünnen Stücke. Eine seiner Unterarten ist Fugubiki. Dieses flexible und extrem scharfe Exemplar wird in den berühmten giftigen Kugelfisch geschnitten.
• Sashimi Takobiki - schmale, aber lange Produkte für Sashimi. Klingen in Form eines Rechtecks, eine Länge von 20-32 cm mit einem scharfen Ende, um mit Thunfisch oder abgerundet zu arbeiten, wenn Sie den Tintenfisch schneiden möchten.
• Unagisaki oder Dojosaki - zeichnen sich durch das Vorhandensein einer scharfen Kante aus, die die Spitze erreicht, und werden zum Schneiden von Aal erfasst.
• Baran-kiri - Das Produkt in Form eines Trapezes ist nützlich für die schnelle Arbeit mit Krabben.
• Ajikiri - ein Produkt mit einer breiten, aber gekürzten Klinge. Dieses Produkt wurde für die Verwendung mit vielen Fischarten ausgewählt. Ihre Länge beträgt 9 bis 15 cm, die Dicke bis zu 4 mm.

Welche Firmen sind an der Herausgabe der besten japanischen Kochmesser beteiligt?

Unter dem Namen dieser Marke werden seit mehr als 50 Jahren Messer hergestellt, was sich durch die erstaunliche Härte der Klingen auszeichnet. Global stellt seine Produkte in zwei Versionen her: Die Sai-Serie ist für erfahrene Köche und die Standard-Linie für die Hausarbeit. Letztere haben einen strukturierten Griff "Tupfen", um ein Verrutschen zu verhindern. Das Unternehmen hat eine Produkttrennung in der Größe - es ist ein großes "G" und ein kleines "GS", und der Buchstabe "F" informiert Sie darüber, dass es sich um ein echtes geschmiedetes Gerät handelt.

Unter dieser Marke werden seit vielen Jahren die besten orientalischen Schwerter und Messer hergestellt. Jetzt schmiedet diese Dynastie berühmter Büchsenmacher Klingen für kulinarische Zwecke und gibt ihnen die beliebte Form eines Katana.

Es werden Produkte aus relativ teuren und seltenen Metallen hergestellt, die den besonderen "Charakter" aller hergestellten Serien verleihen.

• Masterpray-Serie und Standard-Serie. In der Regel haben sie eine ungewöhnliche Schärfung auf beiden Seiten und praktische Griffe aus Holz oder eine Stoffbasis mit vergrößerter Webart, die mit Polymeren befestigt sind.
• Serie "Keramik". Modelle, deren Festigkeit nur der von Diamanten etwas unterlegen ist. Sie haben das für Europäer übliche beidseitige Schärfen und einen speziellen Kunststoffgriff, sind beim Verlassen äußerst anspruchsvoll und müssen so sorgfältig wie möglich aufbewahrt werden.
• Hummer-Serie. Produkte, die eine Oberfläche mit Relief haben, die es Ihnen ermöglicht, ein spezielles Kissen aus der Luft zwischen der Klinge und den zum Schneiden vorbereiteten Produkten zu erzeugen, weshalb bei der Verarbeitung nichts daran haftet.
• Serie "Titanum". Eine Serie billiger Messer mit hochwertiger Titanbeschichtung, die ihnen besondere Festigkeit garantiert. Es hat Klingen in verschiedenen Farben.

Die Meister dieser Marke entwickelten einen begehrten Stahl aus Molybdän- und Vanadiumlegierung. Sie war es, die orientalische Küchenmesser verherrlichte und sie weltweit bekannt machte. Masahiro-Produkte genießen in der Restaurantküche einen hohen Stellenwert, und die Zahl der auf den Weltmarkt kommenden Modelle hat bereits 3.000 überschritten.

Produziert sowohl Küchen- als auch Jagdmesser. Hat ein hohes Ansehen bei den Käufern. Jedes Produkt unterliegt einer strengen Kontrolle, und wenn mindestens eines der Teile nicht den hohen Standards der Marke entspricht, geht es ins Chaos. Heute produziert das Unternehmen 3 Messerserien KD, HD und FH.

Es produziert multifunktionale, vielseitige und langlebige Messer, die jeder Beanspruchung standhalten. Die üblichste Arbeit für ein Universalprodukt besteht darin, kleine Produkte mit angenehmer Leichtigkeit und Anmut zu reinigen und zu schneiden.

Die erstaunliche Vielfalt japanischer Messer kann manchmal die endgültige Auswahl erschweren. Sie können die Messer richtig auswählen, indem Sie ihre detaillierten Eigenschaften beschreiben. Diese Informationen finden Sie normalerweise auf der Verpackung des Produkts. Sie sollten sich auch vom Preis leiten lassen, der der Mittelklasse, dem Standard oder dem Premium ein bestimmtes Modell zuweist.Der Untertyp, das Gewicht, die Parameter, die Anzahl der Stahlschichten, die Qualität von Holz oder Kunststoff bestimmen den Preis für japanische Werkzeuge, die ähnliche Exemplare aus Europa in vielerlei Hinsicht übertreffen.

Besondere Aufmerksamkeit sollte den Messersätzen gewidmet werden, zu denen bestimmte Typen gehören.

• Mit dem Universalgerät können Sie mit verschiedenen Filetsorten, verschiedenen Früchten und hartem Gemüse arbeiten. Praktisch für den täglichen Gebrauch, liegt es perfekt in der Hand. Unterscheidet sich massive Klinge. Sein Hauptzweck - Schneiden von Meeresfrüchten.
• Ein ausgezeichnetes Kochmesser kann auch große Knochen und alle harten Lebensmittel aus dem Gefrierschrank verarbeiten.
• Gemüsemesser wird nur zum Hacken von Gemüse verwendet.

Die Veröffentlichung von Messern in Japan wird mit der Kunstform gleichgesetzt. Aus diesem Grund widmen die japanischen Handwerker den Käufern besondere Aufmerksamkeit für den ordnungsgemäßen Betrieb ihrer Produkte.

• Reinigen Sie dieses Messer niemals in der Spülmaschine.
• Wenn Sie das Produkt mit anderen Geräten lagern, kann sich dies nachteilig auf die Stahlstruktur auswirken.
• Das Schneiden kann nur auf speziellen Platten erfolgen - aus Polymeren, Holz oder Bambus. Holz kann den Klingenschärfeverlust verlangsamen. Die Polymerbasis, die den Einschnitt absorbiert, ist perfekt für die Arbeit mit japanischen Produkten.
• Befolgen Sie unbedingt die Anweisungen, die für dieses Produkt erstellt wurden. Verwenden Sie zum Schneiden von Fleisch und verschiedenen Meeresfrüchten kein Brotmesser (Käse). Diese Geräte können so ausgewählt werden, dass sie nur mit einem Produkttyp funktionieren. Deshalb haben sie eine unterschiedliche Form sowohl der Klinge als auch des Griffs.
• Zur Aufbewahrung solcher Messer sollte ein spezieller Holzständer verwendet werden, der Feuchtigkeit aufnimmt. Feuchtigkeit wirkt sich negativ auf den Zustand von Stahl aus. Es kann auch mit einem Magneten auf einem Geländer gelagert werden, wodurch die Wahrscheinlichkeit von Kratzern auf der Klinge minimiert wird.
• Um die Sicherheit zu erhöhen, ist es nach dem Anbringen des Messers besser, die scharfe Klinge mit einer speziellen Abdeckung zu versehen.
• Um den Schärfwinkel beizubehalten, müssen die Messer nur mit einem speziellen Schärfer geschärft werden.

Wie Sie die berühmten japanischen Küchenmesser Masahiro herstellen, erfahren Sie weiter unten.