Formen für Käse: Typen, Tipps zur Auswahl und Verwendung

Die Zubereitung von Käse zu Hause ist ganz einfach: Sie müssen das entsprechende Rezept auswählen, die Form kaufen und die Produktionstechnologie genauestens einhalten. Es gibt viele Käsesorten, deren einzigartiger Geschmack sich aus einem bestimmten Verhältnis von Feuchtigkeit und Konsistenz des Endprodukts ergibt: von weich eingelegtem Suluguni-Käse bis zu hartem Parmesan. Sie können sich voll und ganz auf die hervorragende Qualität des Endprodukts verlassen, wenn Sie zu Hause Käse herstellen.

Der Käsebehälter sollte möglichst glatt und haltbar sein, dem Druck der Presse und Temperaturschwankungen standhalten. Die Schüssel für die Zubereitung von Käsespezialitäten sollte aus hitzebeständigem, lebensmittelechtem Kunststoff mit hoher Festigkeit oder hochwertigem Edelstahl bestehen und nicht mit Molke reagieren. Plastikformen können für die folgenden Käsesorten verwendet werden:

• halbfest (Kostroma, Gouda, Roquefort mit Schimmel) - Die Temperatur ihrer Zubereitung beträgt etwa +30 Grad;
• Milchprodukte (Adygei, Sahne, Litauisch) - bei kalter Gärung + 21– + 27 Grad und warmer Gärung bis +32 Grad.

Edelstahlschalen werden verwendet, um Käse herzustellen, wie:

• hart (Parmesan, Edamer, Russisch) - Die Kochtemperatur beträgt + 40– + 50 Grad bei hohem Druck.
• Salzlake (Feta, Suluguni, Brynza) - mit einer Kochtemperatur von ca. +60 Grad;
• weich (Brie, Camembert, Dorblu, Riccotta) - Sie werden unter Beigabe von Sahne hergestellt und sind selbstpressend, die Kochtemperatur erreicht + 72– + 75 Grad.

Die Form für die Herstellung von Käsesorten muss perforiert sein: Die Größe und Konsistenz des Endprodukts hängt von der Größe und der Position der Löcher ab. Je weniger feucht der Käse ist, desto höher ist die Konzentration an Kalzium und Nährstoffen. Das wertvollste in Bezug auf die Menge an nützlichen Substanzen sind Käse wie Parmesan, der beim Schneiden buchstäblich zerbröckelt.

Zum Pressen von Käse benötigen Sie einen speziellen absolut glatten Deckel, sie sind dick und flach (der Hauptdruck auf die Mitte des Deckels) oder mit einem Adapter. Der Adapter muss langlebig sein, es ist einfach, dem Druck der Presse zu widerstehen, aber den Käse nicht zusätzlich zu belasten (meistens sind die Adapter innen hohl). Ein Holzdeckel und eine übermäßige Ladung können den Geschmack und die Konsistenz von Käse unwiderruflich beeinträchtigen.

Am besten Spezialpressen verwenden.. Drücken Sie - Dies ist ein notwendiger Schritt bei der Herstellung von Käseprodukten, bei dem es darum geht, die Feuchtigkeit zwischen den Körnern zu entfernen, den Kopf zu verdichten und zu formen.

Selbst drückend - Feuchtigkeitsentzug durch Wenden der Form, es entsteht kein Druck auf den Käse, die überschüssige Feuchtigkeit fließt natürlich ab. Gewebe drücken - Käsemasse ist in ein spezielles Drainagegewebe eingewickelt und trägt zur ordnungsgemäßen Entfernung von Flüssigkeit bei. Palettenloses Pressen - Wenn Sie eine perforierte Form für Käse verwenden, können Sie auf Drainagegewebe und den Kopf verzichten, damit er glatt und gleichmäßig wird.

Das Drücken des Käsekopfes kann je nach ausgewähltem Rezept 2 bis 18 Stunden dauern. Das Pressen muss reibungslos vonstatten gehen, wobei der Druck täglich entsprechend der Technologie zur Herstellung einer bestimmten Käsesorte erhöht wird.Wenn das Pressen beschleunigt wird, bildet sich auf der Oberseite eine dichte Kruste aus verformtem Quark, die die überschüssige Flüssigkeit blockiert und den Käse verdirbt und nicht reifen lässt.

Gemäß der Zubereitungstechnologie wird jede Käsesorte in der Form mit einer bestimmten Perforationsart zubereitet, nämlich:

• Erbse - für die Herstellung von festem Weichkäse bestimmt: eine Form mit rundem Boden und seltenen Löchern sowie mit einer Mindestanzahl von Löchern entlang der Wände und des Bodens;
• Korb - Geeignet für die Herstellung von Hüttenkäse und weichen Sorten, ähnelt in der Form einem Papierkorb: Es hat einen runden Boden, häufig längliche rechteckige vertikale Löcher, die Gerinnsel gut zurückhalten.
• Zylinder - für edle Käsesorten (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon) verwendet, hat eine kleine Perforation in Form kleiner Quadrate;
• Sieb - um die schonendste Konsistenz des Endprodukts herzustellen, ähnelt die Form einer Schöpfkelle (mit langem Griff), sehr kleinen Perforationen, häufig Öffnungen in Form von Quadraten, Klumpen fließen langsam und gleichmäßig;
• Zapfen - ziemlich seltene Löcher, die in geraden Reihen in einem Abstand von etwa 1 cm voneinander angeordnet sind. Diese Art von Schalen ist für Hart- und Halbhartkäse (Cheddar) geeignet. Sie müssen zusätzlich einen Drainagesack verwenden.
• Pyramide - trapezförmiger Behälter mit seltenen Öffnungen, geeignet für die Herstellung von einzigartigem französischen Käse Valance;
• Ziegel - in horizontaler Richtung häufige rechteckige Löcher, die Schüssel ist nach unten verengt, hat eine schüsselförmige Form, die für die Zubereitung von Quark (mittlere Weichheit) vorgesehen ist, wobei Molke aus dieser Form am schnellsten nach unten fließt;
• Masche - quadratische Form mit häufigen Querrechtecken für Salzlake und Halbweichkäse (Suluguni, Kachotta);
• hauchdünn - Querstreifen sind kreisförmig angeordnet, in der Mitte am unteren Rand der "Blume", hohe Seiten ohne Löcher, ein langer Griff, das Muster ähnelt einem Netz; überschüssige Feuchtigkeit wird leicht entfernt und eignet sich zur Herstellung von Mozzarella.

Die Größe der Käsepfanne hängt von der Art des Endprodukts ab, zum Beispiel:

• Adygei: Durchmesser - von 18 bis 22 cm, Höhe - 5 bis 6 cm, zylindrische Form;
• NiederländischA: Länge - bis zu 30 cm, Breite - bis zu 15 cm, Riegelform;
• Edamer: Kugeldurchmesser - 10 cm.

Materialien: Kunststoff und Metall (Edelstahl).

Die Form muss abhängig davon ausgewählt werden, welche Art von Fertigprodukt Sie für den Garprozess benötigen. Es lohnt sich, die folgenden Hauptauswahlkriterien zu beachten:

• Schalenmaterial (Metall oder Kunststoff);
• Wandstärke;
• Perforationstyp;
• Welchem ​​Druck kann die Kapazität standhalten?

Formen für große Köpfe (5–6 kg) sind hauptsächlich für selbstpressende Käsesorten gedacht, die häufig gewendet werden müssen, damit sie eine höhere Festigkeit und Haltbarkeit aufweisen. Der Markt präsentiert die Formen der verschiedenen Erzeugerländer: Russland, Holland, Italien und so weiter (es ist ratsam, vor dem Kauf ein Qualitätszertifikat vom Verkäufer anzufordern).

Es wird nicht empfohlen, chinesische Formen zu kaufen, Sie werden oft aus minderwertigen Materialien und unter Verstoß gegen die Normen hergestellt, da die Herstellung von Käseprodukten in China nicht weit verbreitet ist.

Anstelle von Sonderformen können Sie für Käse auch gewöhnliches Sieb und Käsetuch verwenden, es können jedoch nur einige Sorten dieser köstlichen Delikatesse gekocht werden.Käse sollte mit Druck zubereitet werden, daher wird empfohlen, zusätzlich zur Form eine Spezialpresse zu verwenden. Eine selbstgemachte Presse besteht aus mehreren Teilen: Rahmen, Körbe, Teller, Kolben, Entwässerungsbeutel.

Handpressen sind so bequem und effizient wie möglich, sie benötigen keine zusätzliche Stromquelle, sind kompakt und einfach zu bedienen und werden für den Heimgebrauch empfohlen.

Nach dem Garen muss der Käse richtig gereift sein, erst danach kann er serviert werden. Es ist zweckmäßiger, zu Hause schnell zu kochen und Käse zuzubereiten und zu reifen. Wenn Sie zu Hause eine Käseform haben und diese häufig verwenden, liegt immer eine köstliche und gesunde Delikatesse auf dem Tisch, und der Garvorgang wird auf Automatismus reduziert und dauert nur wenig. Die Herstellung von Käse zu Hause macht es unnötig, die richtige Art dieses Produkts in den Läden zu finden, und es wird eine Unabhängigkeit von Verkaufsverboten für importierten Käse eintreten.

Tipps zur Auswahl und Verwendung von Käseformen finden Sie im folgenden Video.